Что такое трансжиры где они встречаются и чем опасны

Нередко потребители избегают довольно безобидных продуктов, которые на самом деле безвредны для здоровья. Мы уже рассказывали, что не стоит бояться спредов или пищевых ароматизаторов. Однако трансжиры – совсем другая история. С помощью экспертов разбираемся, что они собой представляют и почему не надо увлекаться фастфудом, печеньем или сливочным маслом.

Содержание

Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.

Бессонов-Владимир-ФИЦ-питания.jpg

Доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

– Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород – тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом – цепочка выпрямляется, и жир становится тверже. В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация – это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров – альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.

Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.

– В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире – они переходят в мясо или молоко, – рассказывает Владимир Бессонов.

Влияние трансжиров на здоровье

– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый.

Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Курамшин-Аркадий.jpg

доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук

– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.

Где трансжиры содержатся?

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).

Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках.

Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.

Сколько трансжиров мы потребляем?

Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2018 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет.

Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.

Нестерова-Екатерина.jpg

– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий.

Как читать этикетки?

Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». Владимир Бессонов поясняет, что при полной гидрогенизации транс-изомеры как раз не образуются, но вот сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).

Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.

Владимир Бессонов также рассказывает, что уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.

Чем опасны трансжиры?

Чем опасны трансжиры?

Откуда берутся трансжиры и как они попадают в продукты питания?

Чтобы разобраться, обратимся к истории возникновения маргаринов, которая и привела нас к гидрированным маслам, а вместе с ними и к транс-изомерам.

Изначально маргарин был разработан по заказу Наполеона III в качестве дешевой замены сливочному маслу для армии.

В 1869 году французский химик Ипполит Меже-Мурье предложил получение продукта на основе олеинового масла, выделенного из говяжьего жира, и назвал его «олеомаргарин», «margaros» от греческого слова «перламутр».

C начала XX века маргарин получают на основе гидрированных растительных масел.
Процесс гидрогенизации был открыт в 1897 году французским ученым Паулем Сабатье (Нобелевская премия 1902 года), запатентован немецким ученым Вильгельмом Норманом, осуществившим впервые гидрогенизацию растительных масел в промышленном масштабе в 1905 г. (Варрингтон, Joseph Crossfield and sons). В 1908 году по этой технологии начал работать завод в Эммерихе. В этом же году под руководством Вильбушевича была пущена гидрогенизационная установка на маслобойном заводе Персица в Нижнем Новгороде, расширенная в 1909 году до выпуска 50 тонн готового продукта в месяц.

Широкомасштабное производство маргаринов на основе гидрированных масел было начато в 1909 году на заводе Procter&Gamble. Благодаря кулинарным книгам в США, позиционировавшим маргарин «Crisco», как очень полезный продукт, и его высоким технологическим свойствам, маргарин начал победное шествие по всему миру.

Тогда еще не знали о разном воздействии на организм человека природных цис-изомеров ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в натуральных растительных маслах, и получаемых при гидрогенизации транс-изомеров этих же кислот.

Практически все растительные масла, за исключением так называемых тропических (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое масло, масло какао и некоторых других более редких), при комнатной температуре жидкие. Для производства маргаринов, спредов, большинства кондитерских и хлебобулочных изделий нужны твердые масложировые продукты. При том объеме производства этих пищевых изделий в мире в настоящее время, сливочного масла просто не хватит. Да и приготовленные на натуральном сливочном масле будут иметь значительно более высокую цену. При гидрировании растительных масел из жидких масел получают продукт с полутвердой и твердой консистенцией, имеющий значительно более низкую стоимость, чем сливочное масло.

Чем опасны трансжиры? рис-2

Почему сегодня весь мир ополчился против трансжиров?

И все бы было хорошо, если бы в процессе гидрогенизации не образовывались транс-изомеры жирных кислот, имеющие другую пространственную конфигурацию, чем их цис-изомеры в натуральных маслах.

К настоящему времени на основании проведенных крупномасштабных популяционных исследованиях доказано, что транс-изомеры жирных кислот (так они указываются на этикетке маргаринов и спредов) вредны в любом количестве, для них не существует допустимого уровня их потребления.

В 2003 году Всемирная Организация Здравоохранения сообщила, что транс-изомеры достоверно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и в первую очередь вызывают ишемическую болезнь сердца. Крупномасштабное обследование было проведено в США в течение 20 лет, в нем приняло участие 78778 медсестер различного возраста, не имеющих сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Также они ответственны за атеросклероз, инфаркт, сердечную недостаточность, тромбоз, болезнь Альцгеймера и Паркинсона. Увеличивают риск возникновения рака груди у женщин и рака предстательной железы у мужчин. Повышают риск овуляционного бесплодия риск и риск раннего ожирения у детей. Способствуют развитию ожирения, сахарного диабета 2 типа, желчекаменной болезни, ослаблению иммунитета, снижению продолжительности жизни.

Читайте также:  Фитонциды что это такое где они содержатся польза и вред для человека

Какие ограничения есть на использования трансжиров в мире?

Всемирной Организацией Здравоохранения рекомендовано снизить потребление транс-изомеров жирных кислот с пищевой продукцией до 1% от суточной калорийности дневного рациона. При рекомендованной калорийности 1800-2000 ккал/сут это составляет около 2 г транс-изомеров. Средний россиянин потребляет 20-35 г/сут. Отсюда рост ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний в России в двадцатом веке. Сейчас ССЗ удалось несколько снизить, но только за счет выявления этого заболевания на ранних стадиях. А надо исключить фактор нездорового питания.

В 2011 году Всемирной Организацией Здравоохранения рекомендовано ограничить использование частично гидрированных масел при производстве пищевой продукции.

Практически во всех европейских странах (таблица) и США на законодательном уровне ограничено содержание транс-изомеров до 2% (ТЖК) в пищевой продукции, поступающей конечному потребителю.

В 2014 году европейское отделение ФАО/ВОЗ призвало к полному запрету на содержание ТЖК промышленного происхождения в пищевых продуктах.

Требования в различных странах ЕС относительно содержания ТЖК в пищевой продукции

Страна Степень выполнения С какого года Требования по содержанию ТЖК
Дания обязательные Январь 2004 Max 2% от содержания жира – применяется к продуктам, поступающим конечным потребителям
Австрия обязательные Январь 2009 Max 2% от содержания жира
Max 4% от содержания жира для продуктов с содержанием жира менее 20%
Швейцария обязательные Январь 2009 Max 2% от содержания жира
Исландия обязательные Август 2011 Max 2% от содержания жира
Венгрия обязательные В целом max 2% (2 г max на 100 г) от общего содержания жира в конечном продукте
Латвия Январь 2016 Исключения для многокомпонентных продуктов:
1) max 4% (4 г на 100 г) при общем содержании жира в продукте менее 20%
2) max 10% (10 г на 100 г) при общем содержании жира в продукте менее 3%
Норвегия обязательные Max 2% (2 г max на 100 г) от общего содержания жира в конечном продукте. Без исключений
Турция обязательные Max 2% (2 г max на 100 г) от общего содержания жира в конечном продукте. Если продукт содержит менее 1% ТЖК, то может быть маркирован «TFA free» (без ТЖК)
Бельгия в стадии обсуждения Предложено max 2% от содержания жира+пальмовое и кокосовое масла
Великобритания добровольные 2011 Обязательства промышленности:
Max 2% от содержания жира
Ограничение частичной гидрогенизации
Германия добровольные Июнь 2012 Обязательства промышленности:
Max 2% от содержания жира
Нет ограничения для В2В маргаринов
Испания добровольные Обязательства промышленности
Словения добровольные Обязательства промышленности
Румыния добровольные Обязательства промышленности:
В школьном питании max 20% жиров при содержании насыщенных max 5% и ТЖК max 1%

В целом ряде стран (США, Канада, страны ЕС, Аргентина, Австралия, Бразилия, Великобритания, Корея, Тайвань) содержание транс-изомеров указывается в обязательном порядке в маркировке пищевых продуктов. В результате введения правил по маркировке потребление транс-изомеров в Канаде снизилось с 9-12 г/сут/чел до 2,2 г/сут/чел. Что привело к 50% снижению сердечно-сосудистых заболеваний.

В России с 1 января 2018 года вступили в силу ограничения по содержанию транс-изомеров в некоторых видах масложировой продукции (спреды и маргарины для конечного потребителя). В остальных видах пищевой продукции, включая продукцию импортного производства, их содержание не только не регламентируется, но и не указывается в маркировке.

Это позволяет поставлять в Россию пищевую продукцию с высоким содержанием транс-изомеров, которая запрещена в странах ЕС и США.

В каких продуктах мы с большой вероятностью можем их встретить?

С большей вероятностью транс-изомеры можно встретить в маргаринах, дешевых спредах, кондитерских изделиях с глазурью на основе заменителей масло какао нелауринового типа и с кремом на основе маргарина. В дешевых сортах сливочного масла, фальсифицированного гидрированными маслами.

Может ли информация на упаковке рассказать о содержании трансжиров?

В настоящее время содержание транс-изомеров указывается в маркировке маргаринов и спредов. В кондитерских, хлебобулочных изделиях и другой пищевой продукции в лучшем случае можно прочесть в ее составе «гидрированные/частично гидрированные/модифицированные масла или жиры». В первых двух случаях здесь вас точно ожидает присутствие транс-изомеров. В случае модифицированных масел 50 на 50, так как при использовании в качестве метода модификации масел вместо гидрогенизации – переэтерификации – транс-изомеров не образуется. А также если изделие, покрытое глазурью, например творожный сырок, в составе глазури содержит заменители масла какао нелауринового типа, в них содержание транс-изомеров может достигать 60%.

Как потребитель может защитить себя от негативного влияния трансжиров?

Сейчас огромное количество порталов, где потребитель может высказать свое мнение:

«Хотим, чтобы содержание опасных транс-изомеров жирных кислот в ОБЯЗАТЕЛЬНОМ порядке указывалось на этикетках ВСЕЙ упакованной пищевой продукции».

И проголосовать за это предложение. Может тогда власть услышит этот призыв и внесет необходимые изменения в законодательные акты, и только тогда потребитель будет голосовать не только рублем за дешевую, но нездоровую продукцию, сокращающую ему жизнь, а думая о себе, своих детях и внуках проголосует за право ОСОЗНАННОГО выбора пищевой продукции «Без транс-изомеров» или других контаминантов!

Чем опасны трансжиры? рис-3

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

В каких продуктах есть трансжиры: описание, что такое трансжиры, где содержатся, чем опасны для организма и как их вывести

В нашем обществе сложилось традиционное мнение, что организм человека не нуждается в поступлении жиров. Практически все диеты предполагают снижение или полный отказ от употребления пищи, имеющей в составе жиры.

В следствии в организм не поступают полезные жиры, выполняющие важные функции. Они необходимы для создания запаса энергии, создания различных биологических структур.

Жиры подразделяются на полезные и вредные. Трансжиры не усваиваются человеческим организмом. Поэтому важно знать, где содержатся трансжиры.

  • Естественные. Источник – жиры коров, баранов и других травоядных животных.
  • Искуственные. В промышленности растительные масла модифицируют до состояния твёрдой консистенции.

Содержимое обзора

Что такое трансжиры

Если вы привыкли питаться полуфабрикатами и фастфудом, то в организм поступают в основном искусственные транс жиры.

  • Для их получения используется химическая реакция, в результате которой выпрямляются ломаные кусочки ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему жир обретает способность затвердевать.
  • Этот процесс называется гидрогенизацией. Почему они вредны? Ведь в пище животного происхождения тоже есть небольшое количество трансжиров (молоко, говядина).

В минимальных количествах трансжиры не представляют опасность для организма человека. Но в последние 100 лет мы увеличили долю искусственных трансжиров в пищевых продуктах.

Почему же трансжиры активно используются

Для того, чтобы сделать процесс производства недорогим, и продлить срок хранения продуктов.

Производители пищевых продуктов в начале 20 века нуждались в дешевых аналогах животных жиров и сливочного масла. Растительное масло хоть и производилось в немалых количествах, не могло их заменить.

Вывод процесса гидрогенизации на промышленный уровень позволило расширить объёмы производства и рецептур маргаринов. Со временем гидрированными жирами стали заменять натуральные, добавляя их во многие изделия питания.

  • Ведь на получение таких жиров не нужны существенные затраты, они имеют длительное время хранения.
  • Жидкое масло после гидрогенизации становится твердым, приобретает текстуру, схожую с текстурой сливочного масла.
  • Для приготовления «блюд» в ресторанах быстрого питания используют трансжиры.
  • Широко распространена эта пищевая добавка была до 1990 годов, до появления статей о вредном воздействии её на сердце и сосуды человека.

Проводились многочисленные исследования гидрогенизированных жиров, подтверждающие, что они на самом деле оказывают неблагоприятное влияние на здоровье человека.

И сейчас большинство пищевых предприятий продолжают применять гидрированные масла. Это позволяет снизить расходы на производство и улучшить органолептические качества продуктов питания.

Как узнать что в пищевых продуктах есть трансжиры

По действующему законодательству фирма- производитель должна указывать наличие транс-жиров в продукции.

На большинстве продуктов не всегда указан список трансжиров. Их скрывают за следующими названиями:

  • Гидрированное масло;
  • Кулинарные жиры
  • Частично гидрогенизированные жиры;

Содержание трансжиров в продовольственных продуктах можно заподозрить при наличии в составе:

  • Комбинированного жира;
  • Маргарина;
  • Заменителя молочного жира;
  • Спреда;
  • Молочного продукта;
  • Растительных сливок;

Старайтесь читать информацию на этикетке перед каждой покупкой.

Чем вредны трансжиры

Трансжиры не входят в состав рационального питания, губительно воздействуют на здоровье человека.

В идеале человек вообще не нуждается в получении с пищей трансжиров.

Но реально достичь этой цифры не получится. Поэтому был установлен верхний предел безопасной дневной дозы.

  • В сутки допустимо употребление 2-3 гр трансжиров.
  • Постоянное поступление с пищей большое количество трансжиров способно вызвать нарушение работы практически всех органов и систем организма.

Чем опасны трансжиры

  1. Увеличение избыточной массы тела
  2. Провоцирование возникновение сахарного диабета второго типа.
  3. Раннее развитие болезни Альцгеймера
  4. Уменьшают выработку половых гормонов у мужчин
  5. Увеличивают риск развития бесплодия у женщин
  6. Возрастает риск
  7. Снижение устойчивости организма к стрессам.
Читайте также:  Переломы костей

  1. Снижение умственных способностей
  2. В результате употреблении большего количества трансжиров при беременности, у ребёнка может быть снижен вес.
  3. Снижение сопротивляемости инфекциям

В каких продуктах содержатся трансжиры

Практически во всех продуктах питания:

  1. Печенье, пончики, вафли, пироги, сдоба
  2. Магазинное пастеризованное молоко, кефир, сметана, творог, сгущенное молоко
  3. Шоколадные пасты
  4. Глазированные сырки
  5. Гамбургеры, чипсы, картошка фри, пельмени, зразы, котлеты
  6. Хлебобулочные изделия
  7. Масла растительного и животного происхождения.
  8. Конфеты, майонез, рыба в рассоле, попкорн.

Это далеко не полный перечень продуктов, содержащие трансжиры. Исключением являются натуральные и цельные фрукты, овощи, зерновые, молочные продукты, мясо и рыба.

Как предотвратить опасное воздействие трансжиров

Трансизомеры, которые уже встроились в клеточную структуру заменить невозможно. Но жизнь клеток непродолжительна. На месте погибшей появится новая и функциональность ткани восстановится.

Лучше всего исключить из рациона продукты, где содержатся трансжиры. При соблюдении диеты и правильном питании организм очистится от вредных веществ за 2 года.

Необходимо изменить подход к приготовлению пищи:

  • Отдать предпочтение приготовлению выпечки в домашних условиях.
  • Уменьшить количество перекусов и употребление фастфуда.
  • Внимательно читать информацию о составе товара на этикетках.
  • Продукты отваривать, запекать или готовить блюда на пару.
  • Полностью отказаться от маргарина.
  • Сократить в рационе блюда, приготовленных во фритюре.

Избавить организм от насыщения трансжирами позволит употребление только свежих, натуральных продуктов. Соусы можно готовить дома.

Для заправки салатов пользоваться нерафинированные растительными маслами холодного отжима. Перекусывать сухофруктами и орехами. Для соблюдения энергетического баланса в ежедневный рацион вводить масла растительного происхождения.

Теперь вы знаете в каких продуктах есть трансжиры. Убрав из рациона эти продукты, вы убережёте себя от вредного воздействия гидрогенизированных жиров.

Маргарин, фастфуд, пирожные. Чем опасны продукты, содержащие трансжиры

Неправильная еда - мина замедленного действия.

«Трансизомеры жирных кислот (ТЖК) широко признаны как самый вредный жир, вызывающий сердечно-сосудистые заболевания, — рассказывает заместитель главного врача курского Центра медицинской профилактики Алексей Ляликов. — Первоначально источниками твёрдых жиров для человека были сливочное масло, другие животные жиры. В начале ХХ века был изобретён промышленный процесс гидрирования, т.е. насыщение жидких растительных масел водородом с образованием твёрдых жиров. Гидрированные масла были значительно более дешёвыми, были устойчивы к окислению и имели ряд преимуществ (пластичность, взбиваемость, быстрое плавление). Также этот процесс разрушает неустойчивые кислоты омега-3, что уменьшает склонность жира к прогорканию, увеличивает срок его годности и оптимизирует процесс жарки».

Продукты для похудения не всегда помогают избавиться от лишних килограммов

Существенный недостаток процесса гидрирования состоит в том, что он сопровождается образованием вредных трансизомеров. Их количество в частично гидрированном жире может достигать 60%. Главная опасность для здоровья, связанная с ТЖК, — это связь между увеличением потребления трансжиров, повышенным уровнем холестерина в сыворотке крови и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний.

Потребление ТЖК может иметь и ещё более пагубные последствия. Накапливающиеся трансизомеры удаляются из организма у женщин через молочные железы, у мужчин через железы внутренней секреции. Это ведёт к рискам возникновения рака груди у женщин и рака простаты у мужчин.

Трансизомеры ЖК способствуют также увеличению рисков возникновения бесплодия на 73%, диабета второго типа на 140%, болезни Альцгеймера в три раза. Доказано, что потребление кормящими матерями продуктов с трансизомерами жирных кислот приводит к повышению их концентрации в женском молоке. А это, в свою очередь, негативно воздействует на развивающийся организм ребёнка. Многие исследователи связывают неправильное питание матери с возникновением аллергических реакций у детей. Потребление трансизомеров снижает иммунитет и повышает риск возникновения инфекционных заболеваний.

Запретили — снизилась смертность

Данных об известном безопасном уровне потребления ТЖК нет. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует потребителям снизить употребление трансжиров до 1% (2-3 г) от суточной нормы общего энергопотребления. При этом стиль жизни (курение, потребление алкоголя, ведение неспортивного образа жизни и т. д.) оказывает меньшее влияние на развитие ишемической болезни сердца, чем потребление трансизомеров жирных кислот.

Запрет на производство промышленных ТЖК был успешн реализовано в Дании, Норвегии, Исландии, Австрии, Венгрии, Швейцарии, Сиэтле, Нью-Йорке, а затем на всей территории США. Опыт Дании показывает, что для промышленных ТЖК можно найти другие заменители, не повышая затрат и не снижая качество продуктов питания. Запрещение ТЖК в Дании, реализованное в 2003 г., привело к 70-процентному снижению смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в период до 2009 г.

В России содержание трансизомеров жирных кислот во многих промышленно выпускаемых жирах может превышать 40%, так как основным методом модификации растительных масел у нас до сих пор остаётся гидрирование.

Эксперты советуют искать корни проблемы переедания в детстве

Где таится враг?

Натуральные растительные масла, употребляемые в разумных количествах, не вредны, а полезны и необходимы для нормального обмена веществ. Такие жиры поддерживают энергетический баланс организма, они необходимы для усвоения многих витаминов, незаменимы для регуляции гормонов и защиты от переохлаждения. Именно поэтому возьмите себе за правило каждый день употреблять в пищу овощные салаты, заправленные одной-двумя ложками любого нерафинированного растительного масла. Не стоит забывать о пользе злаков и орехов. Эти продукты содержат витамин Е — очень сильный антиоксидант, который помогает организму максимально усвоить ценные жиры.

Если, покупая продукты питания, потребитель информирован о наличии в них трансизомеров жирных кислот, то в системе общественного питания, и особенно фаст-фуда, он не имеет понятия об этом. Тогда как, например, при поедании одной порции картофеля-фри человек вносит в свой организм около 7 г трансизомеров, что составляет около 3,5 % от общей калорийности дневного рациона.

Бессмысленным становится отнесение печенья с пищевыми волокнами к функциональным продуктам питания, если при его производстве использовали кулинарные жиры, содержащие трансизомеры жирных кислот.

В больших количествах трансжиры содержатся в кулинарных жирах, используемых в основном для производства конфет низкой ценовой категории (батончики, конфеты с жировыми начинками и т.п.). Ещё один потенциально опасный продукт — всеми любимые вафли: стараясь снизить себестоимость продукции, некоторые производители делают жировую прослойку на основе дешёвого кулинарного жира, в котором могу присутствовать трансжиры.

Маргарин является одним из основных продуктов, содержащих трансжиры. Он используется в знаменитой системе быстрого питания — фастфуде, содержится почти во всех кондитерских изделиях, чипсах, попкорне, крекерах, полуфабрикатах.

Картофельные чипсы — один из самых вредных продуктов. Одна небольшая упаковка содержит более 3-х граммов трансжиров.

Крекеры кажутся довольно безвредными, но в солёных крекерах также содержатся трансжиры.

Безусловно, замороженные продукты (пироги, пиццу, блинчики, вафли) готовить быстро и удобно, но в их составе нередко содержится большое количество трансжиров.

Каждое пирожное содержит 1 грамм трансжиров. Помимо этого, продающиеся смеси для приготовления различных кондитерских изделий обычно включают трансжиры.

Как себя обезопасить?

Конечно, очень сложно держать себя в руках, когда вокруг столько соблазнительных кексов, булочек, пирожков. Чтобы в наибольшей степени уберечь свое здоровье от опасного воздействия трансжиров, необходимо следовать следующим правилам.

Что такое трансжиры и чем они опасны?

Вредная пища

При обнаружении схожих симптомов проконсультируйтесь у врача. Не занимайтесь самолечением — это опасно для Вашего здоровья!

  1. Что такое трансжиры?
  2. Природные трансжиры
  3. Влияние трансжиров на здоровье
  4. Повышение уровня холестерина и сердечно-сосудистые заболевания
  5. Связь трансжиров с инфарктами и инсультами
  6. Где содержатся трансжиры
  7. Как рассчитать количество трансжиров в продукте
  8. Сколько трансжиров мы потребляем
  9. Как минимизировать трансжиры в рационе
  10. Краткие выводы
  11. Список использованной литературы

Трансжирные кислоты, как известно, улучшают вкус и продлевают срок хранения пищевых продуктов, поэтому с 1890-х годов они широко используются во всем, от крекеров и печенья до фаст-фудов, таких как картофель фри.

Изобретенные человеком, трансжиры часто обвиняют в разрушительном воздействии на здоровье. Но так ли они опасны и какой именно могут причинить ущерб?

Что такое трансжиры?

картофель

Трансжиры — это ненасыщенные жирные кислоты, которые получают промышленным способом путем преобразования жидкого жира в твердый (процесс, называемый гидрогенизацией). Они также известны как трансжирные кислоты.

Гидрирование сделало масла более стабильными и менее склонными к окислительному прогорканию. Трансжиры имеют твердую или полутвердую консистенцию, аналогичную текстуре жиров животного происхождения.

Технология отверждения масла для производства маргарина была открыта французским химиком Полем Сабатье в 1902 году. В то время масло было дорогим товаром во Франции. В 1909 году компания Procter & Gamble купила в Соединенных Штатах права на английский патент на процесс улучшения физических свойств хлопкового масла и сала. Благодаря гидрогенизации можно производить кондитерские жиры, которые остаются твердыми даже в жаркие дни и сохраняются в течение длительного времени. Это значительное преимущество в контексте глобализации рынка продовольственных товаров, которые много путешествуют и могут оставаться в течение длительного времени в контейнерах, а также на складах и на полках магазинов.

После Второй мировой войны метод, названный частичной гидрогенизацией, позволил производителям маргарина заменить хлопковое масло кукурузным и соевым. Результатом стал головокружительный рост производства сои, практически с нуля в 1900 году до 70 миллионов тонн в 1970 году. В настоящее время на рынке доминирует соевое масло, которое составляет 80% всех гидрогенизированных масел.

Природные трансжиры

корова

До того, как химики пищевой промышленности изобрели процесс гидрирования ненасыщенных масел, природа уже производила трансжирные кислоты. В небольших количествах они вырабатываются в рубце (первом отделе желудка жвачных животных, где происходит бактериальная ферментация пищи). Например, сливочное масло, которое на 80% состоит из жира, содержит около 4% трансвакценовой кислоты, одного из трансжиров. Молочные продукты также содержат небольшое количество другого трансжира, называемого конъюгированной линолевой кислотой.

Читайте также:  10 лучших масел для здоровья кутикулы и ногтей

Натуральные трансжиры отличаются от синтетических, в частности, потому, что транс-конфигурация их молекулы проявляется в другой части цепи жирных кислот.

В недавних исследованиях проводится различие между трансжирными кислотами, присутствующими в мясе или молоке жвачных животных, и трансжирными кислотами технологического происхождения (образующимися при гидрогенизации масел). Так выяснилось, что при потреблении трансжирных кислот жвачных животных от 0,5 до 0,7% и даже до 1,5% от общей калорийности они не оказывают отрицательного воздействия на уровни ЛПНП (липопротеины низкой плотности) и ЛПВП (липопротеины высокой плотности), которые являются маркерами сердечно-сосудистого риска.

С другой стороны, сердечно-сосудистый риск увеличивается, когда потребление технологических трансжирных кислот превышает 1,5% от суточного калоража или когда общее потребление трансжирных кислот (как из промышленных пищевых продуктов, так и из мяса или молока жвачных животных) превышает 2%.

Влияние трансжиров на здоровье

трансжиры

Трансжиры стали популярными из-за веры в то, что они компенсируют вред, наносимый здоровью насыщенными жирами. Однако сегодня известно, что они более вредны, чем жиры животного происхождения.

Пока мы употребляли натуральные трансжиры, которые встречаются в природе лишь в небольших количествах, риски для здоровья практически отсутствовали. Но повсеместное распространение синтетических трансжиров в обработанных пищевых продуктах вызывает беспокойство представителей сферы здравоохранения. Считается, что при превышении определенного порога (10 г трансжиров на 100 г жира) трансжиры могут увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний. И это не единственное их негативное свойство.

Среди прочих рисков — набор веса. Ведь трансжиры, как правило, обычно содержатся в продуктах с низким содержанием питательных веществ и содержат множество дополнительных калорий из сахара. Они также связаны с вероятностью развития диабета второго типа.

Следует отметить, что европейское законодательство ужесточило ряд требований, чтобы избежать массового использования трансжиров.

Повышение уровня холестерина и сердечно-сосудистые заболевания

Потребление насыщенных жиров тесно связано с уровнем общего холестерина и холестерина ЛПНП (липопротеины низкой плотности). Жиры после их абсорбции и переваривания дают жирные кислоты — они метаболизируются с образованием простых молекул, которые используются организмом для синтеза холестерина и других биологических соединений. Однако не все насыщенные жиры обладают одинаковой способностью вырабатывать холестерин, это зависит от их жирнокислотного состава. Лауриновая, миристиновая и пальмитиновая жирные кислоты оказывают наибольшее влияние на повышение уровня холестерина в крови. Другие жирные кислоты, такие как стеариновая кислота, в меньшей степени влияют на уровень холестерина в крови, и это, по-видимому, связано с их преобразованием в олеиновую кислоту.

Как и насыщенные жиры, трансжиры повышают уровень ЛПНП («плохого холестерина») в крови, одновременно снижая уровень ЛПВП (липопротеинов высокой плотности, «хорошего холестерина»). Это значительно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Согласно результатам исследования, опубликованного в 1997 году, трансжиры могут увеличить этот риск примерно на 132% по сравнению с показателем для насыщенных жиров в 32%.

Но необходимо учитывать, что липиды, обнаруженные в крови, связаны не только с рационом, но и получаются в результате синтеза, осуществляемого самим организмом. Молочные продукты, жирное мясо и яйца содержат холестерин, но это не означает, что люди с высоким уровнем холестерина их употребляют в больших количествах. Напротив, в большинстве случаев это связано с увеличением эндогенного синтеза липидов.

В ситуациях, когда уровень холестерина высок, замена насыщенных жирных кислот и трансжирных кислот мононенасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая, и полиненасыщенными, такими как омега-3, является важной стратегией, которая не только способствует снижению уровня липидов в крови, но также может помочь снизить риск атеротромботического процесса и сердечно-сосудистых и цереброваскулярных нарушений.

Связь трансжиров с инфарктами и инсультами

вред трансжиров

Первые научные публикации, касающиеся трансжирных кислот, были сделаны в 1990-е годы. Исследование, проведенное на когорте американских медсестер (Nurses’Health Study), опубликованное в 1993 году, показало связь между потреблением трансжирных кислот и повышенным риском сердечно — сосудистых заболеваний.

Другие наблюдения, проведенные на территориях с относительно высоким потреблением трансжирных кислот (в Нидерландах, Финляндии и Канаде), подтвердили этот результат в последующие годы.

По оценкам Всемирной организации здравоохранения, потребление трансжиров ежегодно приводит к более, чем 500 000 смертей от сердечно-сосудистых заболеваний. Трансжиры, которые всегда считались безопасными, на самом деле являются наиболее вредными жирами в пищевых продуктах.

В 2018 году ВОЗ выпустила пошаговое руководство для отказа от использования трансжиров в глобальном продовольственном снабжении.

Как показала практика некоторых стран, на здоровье сердечно-сосудистой системы населения может повлиять государственная политика. Например, Дания запретила трансжиры в 2004 году, и это привело к снижению частоты инфарктов и инсультов. В 2007 году запрет на использование трансжиров был введен в некоторых штатах США. Спустя три года количество инфарктов и инсультов в этих округах снизилось на 6,2% по сравнению со средним показателем по стране.

Где содержатся трансжиры

трансжирные кислоты

Как распознать небезопасные трансжирные кислоты, под какими формулировками они скрываются и в каких продуктах?

Как правило, трансжиры содержатся в готовых блюдах и кондитерских изделиях. Вот примерный список:

● Сливки для кофе;

● Попкорн для микроволновки;

Также трансжирные кислоты могут содержать некоторые «полезные» продукты с полок супермаркетов.

Если в списке ингредиентов есть формулировки «гидрогенизированное растительное масло» или «частично гидрогенизированное», это говорит о том, что продукт содержит трансжиры.

Кроме того, трансжиры могут скрываться за следующими названиями:

● заменитель масла какао;

● эквивалент масла какао;

● заменитель молочного жира;

● жир специального назначения.

Положение трансжиров в списке ингредиентов является показателем их количества: чем ближе к началу списка, тем их больше в продукте.

Как рассчитать количество трансжиров в продукте

Поскольку законы и нормативные акты еще не требуют, чтобы производители регистрировали количество трансжиров в своих продуктах, вам придется проделать арифметическое действие, чтобы вычислить, сколько их содержится в конкретной упаковке.

● добавьте сумму насыщенных и ненасыщенных жиров (полиненасыщенные + мононенасыщенные);

● вычтите эту сумму из общего количества жира в продукте;

● результат = содержание трансжиров.

Таким образом, для продукта с содержанием жира 5 г, включая 1 г насыщенного жира, 1 г мононенасыщенного жира и 1 г полиненасыщенного жира, мы можем сделать вывод, что он также содержит 2 г транс-жиров (т. е. 40%), даже если эта информация не указана на упаковке.

Российским законодательством их содержание пока контролируется только в масложировых продуктах — в маргаринах и спредах их должно быть не больше 2%.

Сколько трансжиров мы потребляем

Исследователи утверждают, что в постиндустриальных обществах критический порог по потреблению трансжиров превышается уже несколько десятилетий подряд. В стандартной американской диете среднее ежедневное потребление трансжиров составляет 5,8 грамма, что составляет примерно 2,6 процента от потребляемых калорий.

Около половины потребляемых трансжиров приходится на продукты животного происхождения, а половина — на обработанные пищевые продукты, содержащие частично гидрогенизированные масла.

Как минимизировать трансжиры в рационе

отказ от трансжиров

Как считают многие ученые, не обязательно полностью отказываться от трансжирных кислот, чтобы быть здоровым. Но важно употреблять их в умеренных количествах.

Как сократить количество трансжиров в рационе? Для этого необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

● Выбирайте цельные молочные продукты с небольшой жирностью. Употребляйте не больше трех молочных продуктов в день и ограничьтесь одной порцией сыров, поскольку из-за высокоц жирности они содержат больше трансжирных кислот.

● Выбирайте гамбургеры с наименьшим содержанием жира, около 5%. В идеале следует ограничить потребление жирного мяса (до 500 граммов в неделю), не считая мяса птицы.

● Уменьшите потребление обработанных пищевых продуктов, которые практически не содержат питательных веществ: выпечка, пирожные, печенье, шоколад. Они являются источниками трансжирных кислот.

● При отсутствии информации на этикетке, касающейся трансжирных кислот, выбирайте продукты, содержащие наименее насыщенные жирные кислоты (которые указываются всегда).

● Во время приготовления жареные продукты выделяют жирные кислоты. Готовьте при температуре не выше 180 ° C и не слишком долго.

Кроме того, кардиологи для сохранения здоровья сердца рекомендуют следующее:

● Придерживайтесь диеты, в которой особое внимание уделяется фруктам, овощам, цельнозерновым продуктам, птице, рыбе и орехам. Также ограничьте употребление красного мяса и сладких продуктов и напитков.

● Чаще используйте натуральные негидрогенизированные растительные масла, такие как рапсовое, сафлоровое, подсолнечное или оливковое.

● Используйте мягкий маргарин вместо сливочного масла, отказавшись от более твердых вариантов.

И, само собой, ищите надпись «0 г трансжиров» на этикетке и отсутствие гидрогенизированных масел в списке ингредиентов.

Краткие выводы

● Трансжиры — это растительные жиры, “превращенные” в твердые наподобие животных жиров.

● Помимо промышленных, существуют природные трансжиры — они вырабатываются в желудках жвачных животных.

● При превышении определенного порога (10 г трансжиров на 100 г жира) трансжиры могут увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также вызвать ряд других проблем со здоровьем.

● Трансжиры содержатся во многих продуктах — от пиццы до сладостей и часто “зашифрованы” на этикетках.

● Минимизировать их количество в своем рационе под силу каждому, если соблюдать ряд рекомендаций.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.